Bacalhau

O que devemos ter em conta na hora de comprar e preparar o bacalhau

O bacalhau deve estar bem seco sem sinais de humidade e com uma cor uniforme, se notar manchas pigmentadas rejeite-o imediatamente.
O cheiro do peixe deve ser o característico e não um odor desagradável. 
Se segurar no bacalhau ele deve manter-se praticamente direito, é sinal que está bem salgado e não tem humidade. 
Uma das características de um bom bacalhau é a pele retirar-se facilmente em cru.
Consoante o seu gosto e os pratos que pretende confeccionar deve escolher o bacalhau segundo as categorias que se encontram à venda:

- Bacalhau Especial (4 kg ou mais)
- Bacalhau Graúdo (ente 2 kg e 4 kg)
- Bacalhau crescido (entre 1 kg e 2 kg)
- Bacalhau miúdo (cerca de 1/ 2 kg)

Nunca compre bacalhau cortado e embalada, muito menos desfiado.
Deve escolher sempre um bacalhau inteiro e pedir que o cortem no momento.
Opte pelo corte tradicional que lhe permite confeccionar um maior numero de pratos.

Tipos de postas de bacalhau:

-Lombos: Postas para confeccionar inteiras, assadas na brasa, no forno, cozer, etc...
-Postas baixas: Postas ideais para caldeiradas e pratos com lascas de bacalhau, bacalhau à Brás, etc
-Abas- Postas para desfiar, utilizam-se em pasteis de bacalhau, pataniscas, etc...

Como demolhar o bacalhau

O bacalhau deve ser correctamente demolhado para garantir a qualidade dos pratos.


Sugestões para uma boa demolha do bacalhau:


Separe as postas do lombo, as postas baixas e as abas.
Devido às diferentes espessuras vão ter de ser demolhadas separadamente.
Passe as postas por água corrente de modo a retirar o excesso de sal.
Coloque as postas num recipiente com a pele virada para cima e adicione algumas pedras de gelo. Cubra as postas com água.
Coloque o recipiente no frigorífico. O recipiente não ficar a uma temperatura superior a 7º.
Deve mudar a água de 4 em 4 horas. Utilize água fresca com cubos de gelo cada vez que mudar a água para evitar choques térmicos.

Tempo que o bacalhau deve estar a demolhar


48 horas - Lombos de bacalhau Especial
36 horas- Lombos de bacalhau Graúdo
24 horas- Postas de bacalhau baixas 
12 horas- Abas de bacalhau

Para ter a certeza que o bacalhau está devidamente dessalgado, retire um pedacinho do interior no centro da posta e prove.

Espinafres com batatas e ovo

Espinafres com batatas e ovo

Ingredientes 
(4 pessoas)

5 batatas grandes
1 molho grande de espinafres
5 dentes de alho
1 molho  de coentros
Azeite q.b.
4 ovos
2 folhas de louro
Sal q.b.

Preparação

Coloque um fio generoso de azeite numa panela, adicione os alhos inteiros sem pele e as folhas de louro e leve ao lume até o azeite começar a ferver.
Junte as folhas dos espinafres bem lavadas.
Descasque as batatas e corte-as às rodelas.
Junte as batatas aos espinafres e cubra com água. Tempere com sal.
Quando as batatas estiverem quase cozidas, junte o molho de coentros picadinhos e os ovos abertos.
Logo que os ovos estejam cozidos retire do lume e sirva de imediato.

Bolinhos de chocolate e laranja

Ingredientes

Sumo de uma laranja
Raspas de uma laranja
100 gr de chocolate negro em barra
125 ml de óleo
2 ovos
200 gr de açúcar
2 colheres de chá bem cheias de fermento em pó
250 gr de farinha

 


Modo de preparação

Comece por triturar o chocolate negro com o açúcar num robot de cozinha.
Coloque o preparado obtido numa taça e junte os ovos. Bata muito muito bem.
Adicione o sumo da laranja, as raspas e o óleo. Misture até obter um creme homogéneo.
Misture a farinha com o fermento e vá adicionando ao preparado anterior lentamente envolvendo bem.
Coloque forminhas de papel dentro das formas de queques e encha com o preparado, tendo o cuidado de não encher demasiado para não entornar.
Leve a cozer em forno pré aquecido a 180º.

Tarte de maçã merengada

Tarte de maçã merengada

Massa

300 gr de farinha
80 gr de açúcar
1 ovo grande
150 gr de manteiga fria



Recheio


1 kg de maçã reineta
150 gr de açucar
1 pau de canela
Sumo de limão q.b.


Creme

1 gemas
25 gr de açúcar
150 ml de leite
1/2 colher de sopa de maizena

Merengue

3 claras
3 colheres de sopa de açúcar

 Preparação da massa

Numa taça coloque a farinha e abra um buraco ao meio. Coloque a manteiga cortada em pedacinhos, o açúcar e o ovo.
Trabalhe a massa com as pontas dos dedos até obter uma mistura homogénea. Faça uma bola com a massa e embrulhe-a em película aderente. Leve ao frigorífico meia hora.
Após o tempo de repouso, retire a massa da película, entenda-a com o rolo da massa e forre uma tarteira que deve ser untada previamente com manteiga.
Pique a massa com um garfo e coza-a em forno pré aquecido a 200º cerca de 15 minutos (verifique a cozedura pois o tempo pode variar de forno para forno).

Preparação do recheio 

Descasque as maçãs e retire-lhes os caroços, corte-as aos pedaços e coloque-as num tacho. Adicione o açúcar, o pau de canela e algumas gotas de sumo de limão.
Leva a cozer em lume brando, mexendo de vez em quando.
Quando as maçãs se começarem a desfazer retire do lume e deixe arrefecer.

Preparação do creme

Coloque o leite num tacho com a gema, o açúcar e a maizena. Leve ao lume brando mexendo com a vara de arames até o creme engrossar.
Retire do lume e deixe arrefecer.

Preparação do merengue

Bata as claras em castelo bem firme, adicione o açúcar e continue a bater até obter um merengue espesso.


Finalizar

Logo que esteja frio, verta o creme que obteve com a gema o leite e a maizena para dentro da tarteira com a massa previamente cozida. Retire o pau da canela e coloque por cima do creme o recheio de maçã. Cubra com o merengue.
Leve ao forno previamente aquecido para alourar.
Apague o forno, abra um pouco a porta e deixe a tarte lá dentro cerca de 10 minutos, para o merengue não baixar.

Além da gastronomia, as nossas cidades vilas e aldeias também merecem ser descobertas...