Leitão Assado à Bairrada
Hoje viajamos pela gastronomia Portuguesa até à Bairrada!
O Leitão assado à Bairrada é um dos pratos regionais mais conhecidos e apreciados da região da Bairrada, tendo sido nomeado uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal.
Receita:
Tempero do leitão
Para se
preparar o tempero, juntam-se os ingredientes num almofariz de madeira, onde se pisam pela ordem que se segue:
2 cabeças de alhos
1 punhado de sal (3 colheres de sopa)
2 colher de sopa bem cheias de boa pimenta moída
Salsa (um raminho)
cerca de 50 g de toucinho e 50 a 100 g de «unto» manteiga de porco
1 folha de louro
Azeite q.b
Vinho branco q.b
Estas quantidades são as normais para um leitão de 7 a 8 kg.
Depois
de todos os ingredientes bem pisados adiciona-se a manteiga mexendo
sempre até ficar uma massa regular por fim junta-se o azeite que
deverá misturar-se muito bem com a massa.
O leitão é enfiado na vara (espeto) que, inicialmente era de loureiro, depois de pinheiro seco e actualmente é de inox.
A vara deve ter um comprimento tal que depois de metida até ao fundo do forno, deixe de fora cerca de 1 metro, pelo menos.
A vara entrará pelo ânus que foi alargado no amanho, saindo pela boca cerca de um palmo.
Amarram-se as pernas à vara com um arame fino, ficando as mãos livres.
Seguidamente,
o leitão é muito bem barrado com o tempero, tanto por fora como
interiormente, introduzindo o restante na barriga e em todas as partes
vazias. É costume também dar umas picadas, com a agulha de o coser, nas
coxas e espáduas onde há carne com mais altura, introduzindo um pouco de
tempero nessas picadas.
Cosem-se
depois os rasgos abertos no ventre e entre as mãos ou pescoço com uma
agulha chamada «agulha de leitão», tipo de coser sacos mas mais pequena,
e um fio de linho ou algodão mais conhecido por fio carreto ou fio do
norte. Posto isto, o leitão está pronto a entrar no forno.
Quando estiver assado, retira-se o molho acumulado na barriga.
Serve-se com batatas fritas acompanhado do molho.
Origem
Apesar de se saber que os romanos já apreciavam leitão, não são
muitos os livros de gastronomia que o referem assado. Facto é que desde o
século XVII que a criação de suínos se tornou excedentária em terras da
Bairrada e esse facto constituiu um grande impulso que o levou à sua comercialização.
O documento mais antigo que se refere a esta iguaria é uma receita conventual de 1743, provavelmente do Mosteiro do Lorvão ou do Mosteiro da Vacariça, compilada num caderno de refeitório de 1900 por António de Macedo Mengo, na qual é descrita uma receita que quase coincide com a receita actual.
Devido a esta falta de documentação mais exacta, todos os concelhos
da região da Bairrada reivindicam a sua origem, desde o concelho da
Mealhada, a Sul até ao de Águeda, a Norte, não sendo consensual e
gerando várias disputas.
Fonte da receita: Confraria Gastronómica do Leitão da Bairrada