domingo, 26 de outubro de 2014

Leitão Assado à Bairrada




Leitão Assado à Bairrada

Hoje viajamos pela gastronomia Portuguesa até à Bairrada!

O Leitão assado à Bairrada é um dos pratos regionais mais conhecidos e apreciados da região da Bairrada,  tendo sido nomeado uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal.




Receita:


Tempero do leitão









Para se preparar o tempero, juntam-se os ingredientes num almofariz de madeira,  onde se pisam pela ordem que se segue:




2 cabeças de alhos

1 punhado de sal (3 colheres de sopa)

2 colher de sopa bem cheias de boa pimenta moída

Salsa (um raminho)

cerca de 50 g de toucinho e 50 a 100 g de «unto» manteiga de porco

1 folha de louro

Azeite q.b
Vinho branco q.b


Estas quantidades são as normais para um leitão de 7 a 8 kg.

Depois de todos os ingredientes bem pisados adiciona-se a manteiga mexendo sempre até ficar uma massa regular por fim junta-se o azeite que deverá misturar-se muito bem com a massa.

O leitão é enfiado na vara (espeto) que, inicialmente era de loureiro, depois de pinheiro seco e actualmente é de inox.

A vara deve ter um comprimento tal que depois de metida até ao fundo do forno, deixe de fora cerca de 1 metro, pelo menos.

A vara entrará pelo ânus que foi alargado no amanho, saindo pela boca cerca de um palmo.

Amarram-se as pernas à vara com um arame fino, ficando as mãos livres.

Seguidamente, o leitão é muito bem barrado com o tempero, tanto por fora como interiormente, introduzindo o restante na barriga e em todas as partes vazias. É costume também dar umas picadas, com a agulha de o coser, nas coxas e espáduas onde há carne com mais altura, introduzindo um pouco de tempero nessas picadas.

Cosem-se depois os rasgos abertos no ventre e entre as mãos ou pescoço com uma agulha chamada «agulha de leitão», tipo de coser sacos mas mais pequena, e um fio de linho ou algodão mais conhecido por fio carreto ou fio do norte. Posto isto, o leitão está pronto a entrar no forno.

Assa lentamente em forno de lenha, regando-se  de vez em quando, com vinho branco.
Quando estiver assado, retira-se o molho acumulado na barriga.

Serve-se com batatas fritas acompanhado do molho. 








Origem

Apesar de se saber que os romanos já apreciavam leitão, não são muitos os livros de gastronomia que o referem assado. Facto é que desde o século XVII que a criação de suínos se tornou excedentária em terras da Bairrada e esse facto constituiu um grande impulso que o levou à sua comercialização.
O documento mais antigo que se refere a esta iguaria é uma receita conventual de 1743, provavelmente do Mosteiro do Lorvão ou do Mosteiro da Vacariça, compilada num caderno de refeitório de 1900 por António de Macedo Mengo, na qual é descrita uma receita que quase coincide com a receita actual.
Devido a esta falta de documentação mais exacta, todos os concelhos da região da Bairrada reivindicam a sua origem, desde o concelho da Mealhada, a Sul até ao de Águeda, a Norte, não sendo consensual e gerando várias disputas.


Fonte da receita: Confraria Gastronómica do Leitão da Bairrada

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